Química y cocina

Hoy se ha celebrado, dentro del ciclo ‘Somos pura química’, organizado por AlhóndigaBilbao y la Facultad de Ciencia y Tecnología de la UPV/EHU con motivo del Año Internacional de la Química, la última conferencia con el título de ‘Química y Cocina’. La conferencia ha sido impartida por Dr. Claudi Mans (profesor de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona). El Dr. Claudi Mans  ha publicado diversos libros de ensayo dedicados a la divulgación científica, escritos de una manera sencilla y con ejemplos de la vida cotidiana.
-Tortilla quemada (2005)
-Los secretos de las etiquetas: La química de los productos del hogar (2007)
– La vaca esférica (2008)
-Sferificaciones y macarrones: La ciencia en la cocina tradicional y moderna (2010)

Este ultimo libro , Sferificaciones y Macarrones tiene prólogo del cocinero Ferrán Adrià.  Efectivamente, Claudi Mans ejerció de profesor padrino cuando Adrià fuer investido doctor honoris causa por la Universitat de Barcelona (UB), gracias a la propuesta de la Facultad de Química.

La química siempre ha estado presente en la gastronomía. En los últimos años, cocineros como Ferrán Adrià han dado un paso adelante, introduciendo elementos químicos (como por ejemplo el nitrógeno líquido), buscando nuevas formas de expresión en las preparaciones y estudiando las transformaciones de los alimentos en la cocina.

 En la conferencia, Claudi Mans nos ha hablado de esferificaciones,  emulsiones, geles, etc… y nos ha mostrado la importancia que tiene la ciencia en esta nueva cocina cuyo mejor representante es Ferrán Adriá y su restaurante el Bulli .  La ciencia unida a la cocina le ha proporcionado nuevas dimensiones, sabores, sensaciones,…… También la importancia de algunos de los aparatos que utilizan, que no se encuentran al alcance de cualquiera. Para finalizar  Mans, nos ha dado la receta para elaborar una croqueta líquida o, de cara a Navidad, la receta de una ensaladilla rusa deconstruida.

Por último se ha destacado una frase de Adriá en su discurso  de investidura de Doctor Honoris Causa  “comer bien alimenta el alma”.

Acerca de Elvira González

Asesora de Ciencias de la Naturaleza en el Berritzegune Central de Bilbao.
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